西野嘉高のイタリア紀行 2010年〜ベヴァーニャ編 - その２〜：Buona Scelta!

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西野嘉高のイタリア紀行 2010年〜ベヴァーニャ編 - その２〜　[イタリア紀行2010] [編集]

2010年1月3日（日）

ということで、この日の朝はローマに居てた記憶も薄らぐほど‥ウンブリア州の様々な街‥もちろんペルティカイアの訪問もあって大充実な一日でした。ウンブリア州最後の街は‥ベヴァーニャという小さな街となりました。

いよいよ晩飯は、ウンブリアの郷土料理が楽しめるという‥ホテルのお向かえのこのリストランテに向います。

Redibis Resraurant
http://www.redibis.it/

詳しい情報は、上記のサイトでご確認いただきたいのですが、大昔はテアトロだった‥という場所を改装して作られたリストランテで、入口はとても小さくて、この奥に凄い世界が広がってるなど‥思いもしませんでした。

ウェイティングルームが延々と続き‥途中、ウェイティングバーや、ワインセラーを経て座席に向います。

その昔は劇場だったのを彷彿とさせる回廊のような部分がテーブル席になっていました。

天井は高くアーチを描いており、テーブルや椅子はとてもモダンなデザインのもの‥。アンティークな調度品と、モダンなそれとが入り交じる不思議ながらも、高級感のあるリストランテでしたよ。

西野嘉高と、グイドさん、グイドさんの奥様と、アレッサンドロの4人が一番客でしたが、ガラス越しにキッチンの様子が見渡せる半個室には、合計8人の子供連れ、我々の席の向いには、絵に描いたようなイケメンと美女のカップルが二組‥。

なお、イケメンと美女なカップルはいずれも、相当なお洒落をしてのお食事なのですが、一組の美女が‥ほぼ「乳丸出し」なお召し物でして‥見入ってしまいました。（はい、男の性です）

こんな小さな街のリストランテ‥新年三日にも関わらず、お客様が入ってきます。

さて、食事ですが、ソムリエの説明のもと、グイドさんが全てオーダーしてくれました。ちなみに‥表にメニューがございました。

（クリックで拡大すると思います。）

後から喰ったもんと、メニューを照らし合わせてみたのですが‥合致したのは、アンティパストだけかなぁ‥。付け合わせが違うようなものもあったりして‥。

まずはアミューズから。

リコッタチーズの春巻きです。これに合わせて、オルトレポ・パヴェーゼのピノネロなスプマンテ（NVと説明がありました）がサービスされました。皮はサックリ‥中味はトロっと‥リコッタのミルキーな味わいがとても美味しかったです。

続きまして、アンティパストをば‥。

黒っぽいライ麦のパンの上にチンタ・セネーゼの生ハム。生姜の風味の効いた、リンゴのあっさりしたコンポートが添えられていました。

今回のイタリア旅行全般に言えることですが、イタリアはパンがイマイチ‥というのは、信じ難いほど、どこで食べたパンも美味しかったですよ。特に、このチンタ・セネーゼの下の黒いライ麦パンは‥中がしっとりしてて‥絶品でした。リンゴのコンポートも、絶妙に生姜の風味が効いていて、甘過ぎないんだなぁ。

ここで、ソムリエさんは、アブルッツォ州のラ・ヴァレンティーナのペコリーノからなる白ワインをサービスしてくれました。と、同時に‥ペルティカイアのサグランティーノ・モンテファルコ2005年を抜栓。50mlほどグラスに入れて放置プレイが始まりました。

お次ぎはプリモです。

ニョッキのようでニョッキでないニョッキのようなもの。西野嘉高が「これニョッキ？」と聞きますと、「ニョッキはじゃがいもが入ってるやろ？これは、粉と水だけやねん。ウンブリアでは、こんな感じ‥」との答え。白玉団子ほどツルンとはしてませんが、非常に軽い食感‥ニョッキなら、腹一杯になりそうですが‥とても軽くて、いくらでも食べれます。トマトソースも、フレッシュで軽め‥とても合ってました。

さて‥ここのソムリエを素晴らしいと感じた点を書いておきましょう。西野嘉高にとっては、ド田舎な街のリストランテという想像は、入口を入った時点で覆されたわけですが、そのインテリアのみならず‥ソムリエのサービスも非常に洗練されていました。

スクっとした姿勢で、礼儀正しく、ワインの説明もお料理の説明もしっかりと‥西野嘉高には、英語で説明をしていただきました。また、今回はペルティカイアのオーナーであるグイドさんが来店しているということもあり、他のテーブルにも、モンテファルコ・ロッソをお薦めし、サービスしてました。西野嘉高とグイドさんの奥様は‥いわゆる上座で、リストランテ全体が眺められるポジション。グイドさんとアレッサンドロは、壁を向いてるわけで、グイドさんの背のテーブルで何をサービスしようが、グイドさんはわからなかった‥とも思いますが、ちゃーんとペルティカイアのオーナーが来店してると‥そこのワインをちゃんと使うんですよねぇ。当然のような気もしますが‥ちょっと感心しましたよ。

他のテーブルでもお料理選びのアドバイス‥そのお料理ならば、このワインは？というアドバイス‥ちゃんとお客様とコミュニケーションを取るソムリエの姿勢‥うん、いいですね。このコミュニケーションがあるからこそ‥ペルティカイアのワインをお薦めし、そして、お客様がそれを選んでくれる‥納得してオーダーしてくれるわけです。

そして、プリモの中盤に、ひとつのグラスに注いだ50ml程度のモンテファルコ・サグランティーノを他のグラスに移し、リンスを始めます。しかし、ただ移すんじゃないんですよねぇ。グラスの底を円をなぞるように‥しながら、ワインをグラスからグラスへ移します。残ったワインはセコンドのソースになるべく厨房へと消えて行きました。

その効果？そんなのどっちでもいいんですよ。「魅せる」という部分もちゃんとやってのけるソムリエ‥これは参りました。

さて‥セコンドです。

サルシッチャを何かで巻いたもの‥ナッツ入り。右上は洋梨のようにも感じる玉葱（？）の赤ワイン煮、左はじゃがいものキッシュみたいなの‥でした。そのサルシッチャには、モンテファルコ・サグランティーノがソースに混ぜられています。

サルシッチャは旨味があってジューシー、しかもナッツ類が効いてるのよねぇ。基本的には塩味ですが、サグランティーノのソースと、サグランティーノ‥合わないはずかありません。そしてキッシュみたいなのがね‥中がプリンプリンなんだな。こちらもウンブリアの郷土料理とのこと‥。

ホテルにウンブリア料理のレシピ本が飾ってあったのですが、それにも、ちゃんと、このサルシッチャのお料理は載ってました。（名前何か知らんが‥）

うーん。めっさ満足。

さて‥別腹です。

まさか、イタリアの片田舎で、ほおずき‥って。

それにしても、旨かったです。

お会計は、知らずな間にグイドさんがお支払いしてくれてまして‥ごちそうさまでした！

ということで、長い長い‥ウンブリア州での一日が終わります。

ホテルに帰って、シャワーを浴びてぐっすり‥。

いよいよ明日はトスカーナに入りますが、次の生産者の最寄りの街であるArezzo（アレッツォ）までは、またもやグイードさんとアレッサンドロが車で送ってくれるとのこと‥。

さて‥ここから‥

2010年1月4日（月）

朝です。

朝飯です。

ホテルの食堂に向います。